Giải chi tiết Chuyên đề sinh học 11 Cánh diều mới bài 8: Vệ sinh an toàn thực phẩm và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Giải bài 8: Vệ sinh an toàn thực phẩm và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm sách Chuyên đề Sinh học 11 Cánh diều. Phần đáp án chuẩn, hướng dẫn giải chi tiết cho từng bài tập có trong chương trình học của sách giáo khoa. Hi vọng, các em học sinh hiểu và nắm vững kiến thức bài học.
Mở đầu
Theo ước tính của WHO, năm 2010 có khoảng 600 triệu người bị bệnh và 420 nghìn người chết do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm. Các bệnh do thực phẩm, đặc biệt là ngộ độc thực phẩm, do hơn 250 tác nhân gây ra. Vậy những tác nhân chính nào gây ra ngộ độc thực phẩm? Các tác nhân đó thường có ở những loại thực phẩm nào và cơ chế gây bệnh cho con người là gì?
Hướng dẫn trả lời:
Những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm thường gặp gồm:
- Vi khuẩn Salmonella (vi khuẩn gây bệnh thương hàn) gây ra các triệu chứng buồn nôn, nhức đầu, choáng váng, sốt và tiêu chảy.
- Độc tố tụ cầu Staphylococcus có trong sữa, thịt gia cầm chưa nấu chín gây chóng mặt, buồn nôn, đau đầu, mạch đập nhanh, tiêu chảy.
- Độ tố vi khuẩn Clostridium botulinum trong thịt cá bị ươn, ôi thiu phá hủy hệ thần kinh trung ương và hành tủy, gây tử vong.
- Độc tố vi nấm Aflatoxin trên các loại hạt như lạc, đậu nành, hướng dương, điều, ngô; các loại bột từ những hạt này khi bị nấm mốc.
- Các loại virus viêm gan A (HAV) và Norwalk trong các loại thực phẩm như rau sống, thức ăn chế biến nguội; các loại nhuyễn thể như sò, ốc, hến sống ở vùng nước bẩn.
- Sán lá gan nhỏ trong các món ăn chế biến từ gỏi cá sống, cá nướng, ốc chưa luộc chín.
- Các kim loại nặng như asen, chì, thủy ngân, selenium lẫn trong thực phẩm.
- Tồn dư của thuốc bảo vệ thực vật.
- Các chất phụ gia, chất bảo quản thực phẩm không được phép sử dụng, hoặc dùng quá liều lượng, quá thời hạn,…
Hình thành kiến thức, kĩ năng
I. THỰC PHẨM VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
1. Thực phẩm
2. Vệ sinh an toàn thực phẩm
II. MỘT SỐ NGUYÊN NHÂN GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM THƯỜNG GẶP
1. Ngộ độc thực phẩm do các tác nhân vật lí
Câu hỏi 1: Nêu một số ví dụ về tác nhân vật lí gây ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng tới sức khỏe con người
Hướng dẫn trả lời:
Ví dụ về tác nhân vật lí:
- Tia phóng xạ
- Các mảnh kim loại, thủy tinh, vật liệu,...
2. Ngộ độc thực phẩm do tác nhân hóa học
Câu hỏi 2: Liệt kê và nêu tác hại của một số chất độc tự nhiên trong nấm, thực vật và động vật
Hướng dẫn trả lời:
- Chất độc tự nhiên trong nấm: Mycotoxin gây ung thư và suy giảm miễn dịch
- Chất độc tự nhiên trong thực vật: Cyanogenie glycoside trong sắn gây tác động đến hệ thần kinh, hô hấp, tiêu hóa
- Chất độc tự nhiên trong động vật: Bufotoxin ở cóc gây rối loạn hoạt động hệ thần kinh, tuần hoàn
Luyện tập 1: Dựa vào đặc điểm của các chất độc tự nhiên, đề xuất các biện pháp giúp phòng tránh ngộ độc thực phẩm do các chất độc tự nhiên
Hướng dẫn trả lời:
- Lựa chọn thực phẩm an toàn khi mua
- Bảo quản thực phẩm đúng cách giúp phòng tránh ngộ độc thực phẩm
- Đảm bảo vệ sinh trong chế biến thực phẩm
- Nấu chín thực phẩm trước khi sử dụng
Câu hỏi 3: Thực phẩm bị nhiễm hóa chất độc hại từ những nguồn nào? Tác hại của các hóa chất đó đối với cơ thể là gì?
Hướng dẫn trả lời:
- Thực phẩm bị nhiễm hóa chất độc hại từ kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, phụ gia thực phẩm, hợp chất trong bao bì đựng thực phẩm,...
- Tác hại của các hóa chất đó đối với cơ thể: gây ra ngộ độc cấp tính do tổn thương dạ dày, ruột và bệnh mạn tính do tích lũy, tồn lưu hóa chất độc hại
3. Ngộ độc thực phẩm do tác nhân sinh học
Luyện tập 2: Tìm hiểu thêm về một số loại virus gây ngộ độc thực phẩm ở người
Hướng dẫn trả lời:
- Norovirus gây viêm ruột dẫn đến buồn nôn, tiêu chảy, sốt, nhức đầu
- Rotavirus phá hủy tế bào lông ruột, ảnh hưởng đến hấp thụ các chất, gây nôn mửa, tiêu chảy, mất nước, chán ăn
- Hepatitis gây bệnh viêm gan A
Luyện tập 3: Phân biệt ngộ độc thực phẩm do các vi khuẩn salmonella, Staphylococcus, Clostridium, Vibrio theo gợi ý ở bảng 8.1
Tiêu chí | Salmonella | Staphylococcus | Clostridium | Vibrio |
Đặc điểm vi khuẩn | ? | ? | ? | ? |
Nguồn thực phẩm | ? | ? | ? | ? |
Cơ chế gây bệnh | ? | ? | ? | ? |
Thời gian ủ bệnh | ? | ? | ? | ? |
Nguy cơ tử vong | ? | ? | ? | ? |
Hướng dẫn trả lời:
Tiêu chí | Salmonella | Staphylococcus | Clostridium | Vibrio |
Đặc điểm vi khuẩn | Không có bào tử, thuộc nhóm hiếu khí hoặc kị khí | Tạo thành cụm, thuộc nhóm hiếu khí | Có bào tử chịu nhiệt cao trong khoảng thời gian dài (Ở 100 độ tồn tại được 6 giờ), thuộc nhóm kị khí | Không có bào tử, thuộc nhóm hiếu khí |
Nguồn thực phẩm | Trứng, thịt, sữa, nước trái cây chưa tiệt trùng, trái cây và rau bị ô nhiễm | Sữa, các sản phẩm của sữa, thịt, trứng,… | Thực phẩm bảo quản trong môi trường yếm khí như thịt hộp, thực phẩm hút chân không | Thực phẩm ô nhiễm, hải sản sống hoặc chưa nấu chín |
Cơ chế gây bệnh | Vi khuẩn đi vào đường tiêu hóa và sinh nội độc tố gây tổn thương niêm mạc ruột, hệ thần kinh và nhiễm độc toàn thân | Tiết ngoại độc tố rất mạnh, tác động lên hệ tuần hoàn, hô hấp | Tiết ngoại độc tố rất mạnh gây liệt thần kinh ngoại biên, liệt cơ hô hấp dẫn đến suy hô hấp | Khi xâm nhập vào đường tiêu hóa, phát triển ở ruột non và tiết độc tố gây tiêu chảy cấp tính, đồng thời gây biến chứng lên cơ quan khác như tim mạch, suy thận, thần kinh và nguy hiểm đến tính mạng |
Thời gian ủ bệnh | 6-48 giờ | 1-6 giờ | 12-72 giờ | 1-7 ngày |
Nguy cơ tử vong | không | Thấp | có | Rất cao |
Câu hỏi 4: Vì sao một số loại thực phẩm thường bị nhiễm nấm mốc?
Hướng dẫn trả lời:
Vì không được bảo quản tốt sau khi thu hoạch
Vận dụng
Câu hỏi 1: Những thực phẩm sau đây có thể gây ngộ độc thực phẩm không? Vì sao?
A. Thịt để trong hộp kín lâu ngày
B. Thực phẩm quá hạn sử dụng
C. Hạt, lạc, tiêu,... để lâu ngày trong môi trường ẩm ướt
Hướng dẫn trả lời:
A. Có, vì có thể sản sinh ra vi khuẩn Clostridium
B. Có, vì có thể sinh ra nấm mốc hoặc vi khuẩn Vibrio
C. Có, vì sẽ bị nhiễm nấm mốc
Câu hỏi 2: Vì sao không nên sử dụng thực phẩm không rõ nguồn gốc?
Hướng dẫn trả lời:
Sử dụng thực phẩm không rõ nguồn gốc có thể gây ra những hậu quả khôn lường. Hậu quả sớm là ngộ độc cấp tính. Biểu hiện của ngộ độc cấp tính là các triệu chứng đường tiêu hóa như: buồn nôn, nôn, đau bụng, tiêu chảy;thường gặp do ăn phải thức ăn bị nhiễm các vi sinh vật gây bệnh hoặc thức ăn bị biến chất trong quá trình bảo quản, chế biến; Hoặc các triệu chứng thần kinh như: nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, nôn, đau cơ, khó thở, rối loạn cảm giác, vận động thường doăn phải thức ăn nhiễm hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật hoặc chất độc tự nhiên có trong thực phẩm… Ngộ độc cấp tính thường xuất hiện trong vòng 4 đến 18 giờ sau ăn.Những trường hợp nặng có thể dẫn đến tử vong nếu không được cứu chữa kịp thời.
Câu hỏi 3: Vì sao không nên ăn thực phẩm đã quá hạn sử dụng?
Hướng dẫn trả lời:
Vì khi ăn, uống những thức ăn uống thực phẩm đã hết hạn sử dụng sẽ có nguy cơ mắc các bệnh về đường ruột, đau bụng , còn có thể ngộ độc thực phẩm. Những thực phẩm ấy sẽ có những con vi khuẩn gây ngộ độc nghiêm trọng như salmonella hoặc listeria,... xâm nhập vào nên ăn hoặc uống vào sẽ bị đau bụng. Nếu bị các triệu chứng nặng quá thì còn có nguy cơ tử vong. Vì vậy chúng ta không nên ăn hoặc uống thực phẩm đã hết hạn.