Giải chi tiết Chuyên đề sinh học 11 Chân trời mới bài 10: Vệ sinh an toàn thực phẩm

MỞ ĐẦU

Tình trạng mất vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta diễn ra ngày càng phức tạp và gây ra nhiều hậu quả nghiêm trọng, như các khu chợ không đảm bảo vệ sinh; sử dụng các chất phụ gia, chất bảo quản quá mức cho phép; phun thuốc trừ sâu trước lúc thu hoạch,...

Hãy liệt kê một số trường hợp gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm ở địa phương em và cho biết tác hại của việc mất vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sức khỏe của con người. Các em hãy cùng tìm hiểu trong bài học hôm nay nhé!

I. KHÁI NIỆM VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

Câu hỏi 1: Hãy trình bày khái niệm và vai trò của thực phẩm đối với con người

Hướng dẫn trả lời:

Thực phẩm là những chất hữu cơ ở dạng tươi sống hoặc đã chế biên được đưa vào cơ thể bằng con đường ăn, uống, nhằm cung cấp nguyên liệu cho quá trình chuyển hóa vật chất và năng lượng, tăng sức đề kháng, điều hòa các hoạt động sống trong cơ thể con người

Câu hỏi 2: Vệ sinh an toàn thực phẩm là gì? Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, các đối tượng liên quan đến sản xuất, chế biến,... cần thực hiện các biện pháp gì?

Hướng dẫn trả lời:

Luyện tập: Hãy kể tên một số quy định, tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm áp dụng tại Việt Nam

Hướng dẫn trả lời:

– GMP: Nguyên tắc thực hành sản xuất tốt
Thực hành sản xuất tốt (GMP) là các thực hành bắt buộc để tuân theo các hướng dẫn được khuyến nghị bởi các cơ quan kiểm soát việc cấp phép và cấp phép sản xuất và kinh doanh thực phẩm & đồ uống, mỹ phẩm, dược phẩm, thực phẩm chức năng, và thiết bị y tế.

– HACCP: Phân tích rủi ro và các điểm kiểm soát tới hạn
Phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) là một cách tiếp cận phòng ngừa có hệ thống đối với an toàn thực phẩm khỏi các mối nguy sinh học, hóa học, vật lý và gần đây là các mối nguy phóng xạ trong quá trình sản xuất có thể gây ra thành phẩm không an toàn và thiết kế các biện pháp để giảm thiểu những nguy cơ này rủi ro đến mức an toàn

– ISO 22000: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
Là tiêu chuẩn quốc tế đầu tiên thực hiện hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được chứng nhận. Nó bao gồm giao tiếp tương tác, quản lý hệ thống và kiểm soát mối nguy. Nó có thể được sử dụng bởi bất kỳ tổ chức nào bất kể quy mô hoặc vị trí của nó trong chuỗi thực phẩm.

– BRCGS cho An toàn Thực phẩm: Tiêu chuẩn thực phẩm toàn cầu
Tiêu chuẩn toàn cầu của Hiệp hội bán lẻ Anh cho ngành sản xuất, chế biến và đóng gói thành phần thực phẩm và thực phẩm.

– BRCGS đối với vật liệu đóng gói thực phẩm:
Tiêu chuẩn Toàn cầu về Vật liệu đóng gói được thiết kế để bảo vệ người tiêu dùng bằng cách cung cấp cơ sở chung cho việc chứng nhận các công ty cung cấp bao bì cho các nhà sản xuất thực phẩm.

– IFS Food: Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế
Tiêu chuẩn tính năng quốc tế cho tất cả các nhà sản xuất thực phẩm

II. TÁC HẠI CỦA VIỆC MẤT AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM ĐỐI VỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI

1. Tác hại của mất an toàn vệ sinh thực phẩm do các tác nhân sinh học

Câu hỏi 3: Hãy liệt kê các tác nhân sinh học, hóa học, vật lí gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm mà em biết

Hướng dẫn trả lời:

- Virus viêm gan A

- Động vật kí sinh: amip, giun đũa, giun tóc,...

- Thuốc trừ sâu, diệt cỏ

- Chất độc gốc môi trường : kim loại nặng, dioxin, …

- Vấn đề quản lý chất lượng đầu ra còn lỏng lẻo ở nhiều khâu trong chuỗi từ cung cấp vật tư đầu vào sản xuất đến chế biến, vận chuyển, bao gói, tiêu thụ…

Câu hỏi 4: Đọc thông tin ở mục II và hoàn thành bảng theo mẫu sau:

Hướng dẫn trả lời:

2. Tác hại của mất an toàn vệ sinh thực phẩm do các tác nhân hóa học

Luyện tập: Hãy giải thích vì sao tác nhân sinh học làm mất an toàn thực phẩm lại gây ra nhiều vụ ngộ đọc thực phẩm nhất, còn tác nhân hóa học lại gây ra nhiều vụ tử vong nhất?

Hướng dẫn trả lời:

Vì đa số các tác nhân sinh học đều có thuốc điều trị, hậu quả mà chúng mang lại không quá lớn và quá trình xâm nhập và nhiễm bệnh lâu hơn nên gây ra chủ yếu là ngộ độc thực phẩm. Còn tác nhân hóa học trực tiếp ảnh hưởng đến hệ thần kinh, hệ cơ, hệ tiêu hóa làm rối loạn chức năng cơ thể, hậu quả nặng nề hơn. Một số tác nhân hóa học có thể gây tử vong chỉ trong chông lát nếu không được sơ cứu kịp thời

3. Tác hại của mất an toàn vệ sinh thực phẩm do các tác nhân vật lí

Vận dụng: Hãy đề xuất biện pháp nhằm giảm thiểu tác hại của việc mất an toàn vệ sinh thực phẩm đối với sức khỏe con người

Hướng dẫn trả lời:

- Về phía người tiêu dùng: Thực tế là người tiêu dùng rất khó lựa chọn trước rất nhiều mặt hàng đa dạng, phong phú ở chợ, siêu thị, tuy nhiên cần quan tâm đến: thương hiệu; thời hạn sử dụng; các chỉ tiêu dinh dưỡng và chỉ tiêu liên quan đến VSATTP ghi trên nhãn hàng để chứng tỏ rằng người tiêu dùng là người quyết định chất lượng sản xuất đúng theo nghĩa khách hàng là thượng đế.

- Về phía nhà sản xuất: Đối với các mặt hàng xuất khẩu, nhà sản xuất bắt buộc vừa phải tuân thủ những quy định về chất lượng sản phẩm của nước sở tại, vừa được sự giám sát chặt chẽ của cơ quan chức năng trong nước, do đó, nhìn chung, chất lượng nông thủy sản, thực phẩm hầu hết đạt yêu cầu. Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhà sản xuất cần:

+ Tuân thủ các quy định về VSATTP trong sản xuất và lưu hành sản phẩm đúng theo tiêu chuẩn chất lượng đa công bố hoặc đã được chứng nhận hợp chuẩn, hợp quy.

+ Không được sử dụng hoá chất phụ gia ngoài danh sách cho phép, nguyên liệu, hoá chất phụ gia không có nguồn gốc rõ ràng.

+ Tuân thủ hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến trong sản xuất để tạo ra được sản phẩm đảm bảo VSATTP có sức cạnh tranh mạnh, đáp ứng ngày càng cao an toàn cho người tiêu dùng.

Việc đảm bảo VSATTP chỉ có thể được giải quyết tốt nếu có sự tham gia thực hiện các giải pháp một cách đồng bộ, từ người quản lý, người sản xuất, đến người tiêu dùng đều phải đồng lòng thực hiện với mục tiêu giữ gìn sức khoẻ cho thế hệ chúng ta hôm nay và cả thế hệ tương lai của chúng ta.