Giải chi tiết Chuyên đề sinh học 11 Chân trời mới bài 11: Ngộ độc thực phẩm

MỞ ĐẦU

Ở địa phương A, tình trạng ngộ độc thực phẩm diễn ra rất phức tạp, có nhiều vụ ngộ độc nghiêm trọng phải đi cấp cứu, làm cho người dân vô cùng lo lắng. Nếu là người dân địa phương, em sẽ làm gì trước tình trạng trên? Các em hãy cùng tìm hiểu trong bài học hôm nay nhé!

I. KHÁI NIỆM NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

Câu hỏi 1: Hãy nêu một số ví dụ về ngộ độc thực phẩm mà em biết

Hướng dẫn trả lời:

Một vài vụ ngộ độc thực phẩm:

- Vụ ngộ độc pate Minh Chay

- Vụ ngộ độc thực phẩm tại trường THCS Pascal

II. NGUYÊN NHÂN GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

1. Ngộ độc do thực phẩm nhiễm sinh vật gây độc

Câu hỏi 2: Đọc thông tin ở mục II và hoàn thành bảng theo mẫu sau:

Hướng dẫn trả lời:

Câu hỏi 3: Hãy phân biệt nội độc tố, ngoại độc tố và ngộ độc thực phẩm do hai loại độc tố này gây ra

Hướng dẫn trả lời:

- Ngoại độc tố (exotoxin) là độc tố do vi khuẩn tiết ra ngoài môi trường sống của chúng. Loại độc tố này có độc tính cao và gây ngộ độc nhanh đối với cơ thể người và động vật

- Nội độc tố (endotoxin) là độc tố nằm bên trong tế bào vi khuẩn Gram âm (Gr-), liên kết với lớp màng ngoài của vi khuẩn, chỉ được giải phóng ra môi trường khi vi khuẩn chết và bị phân hủy. Vi khuẩn Gram dương (Gr+) không có nội độc tố. Một số vi khuẩn sống và sinh ra ngoại độc tố ngay trong thực phẩm. Nếu con người ăn phải sẽ gây độc cho hệ tiêu hóa

2. Ngộ độc do thực phẩm chứa độc tố

Luyện tập: Hãy kể tên một số loài thực vật, động vật, nấm được dùng làm thực phẩm và có thể gây độc cho người

Hướng dẫn trả lời:

- Sắn, măng: chứa glucoside bị thủy phân trong đường tiêu hóa giải phóng cyanhydric acid gây ngộ độc

- Cá nóc: chứa chất độc tetrodotoxin làm tê liệt hệ thần kinh

Luyện tập: Hãy cho biết những đặc điểm nhận dạng của nấm độc

Hướng dẫn trả lời:

Có 3 đặc điểm:

- Thứ nhất, nấm có đủ mũ, phiến nấm, cuống, vòng cuống và bao gốc.

- Thứ hai, bên trong thân cây nấm màu hồng nhạt, mũ nấm màu đỏ có vẩy trắng, sợi nấm phát sáng trong đêm.

- Thứ ba, bộ phận độc nằm trong toàn bộ thể quả nấm (mũ, phiến, vòng, cuống, bao gốc nấm), độc tố thay đổi theo mùa, trong quá trình sinh trưởng của nấm và trong môi trường đất đai, khí hậu.

3. Ngộ độc do thực phẩm nhiễm hóa chất độc hại

Câu hỏi 4: Trong sản xuất nông nghiệp, cần có những lưu ý gì để phòng tránh ngộ độc thực phẩm

Hướng dẫn trả lời:

- Không sử dụng thuốc trừ sâu, hóa chất trước khi thu hoạch

- Trong chế biến sử dụng các chất kích thích, bảo quản theo chỉ định với liều lượng thích hợp

- Không sử dụng hóa chất không rõ nguồn gốc trong sản xuất

Luyện tập: Hãy kể tên một số chất bảo quản có nguy cơ gây ngộ độc, được sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Hướng dẫn trả lời:

- Clorin: Chất này có khả năng gây kích thích mạnh hệ hô hấp. Ở một nồng độ cao hơn 60ppm thì nó có thể gây ra phá huỷ phổi. 

- BHT và BHA (Chất chống oxi hóa): tuy là những hóa chất bảo quản vô cùng độc hại nhưng vẫn được sử dụng khá rộng rãi. 

- Sodium Nitrat và Sodium Nitrit: Đây là hai chất thường được sử dụng trong bảo quản thực phẩm. Nitrat và Nitrit có thể ảnh hưởng tới sức khỏe vì gây co mạch, tăng huyết áp, tạo thành Nitrosamin, một loại hóa chất có khả năng gây ung thư.

III. BIỆN PHÁP PHÒNG TRÁNH VÀ ĐIỀU TRỊ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

1. Biện pháp phòng tránh ngộ độc thực phẩm

Câu hỏi 5: Hãy đọc thông tin ở mục III và hoàn thành bảng theo mẫu sau:

Hướng dẫn trả lời:

Luyện tập: Có nhận định cho rằng: "Các biện pháp phòng tránh ngộ độc thực phẩm sẽ hiệu quả hơn nếu thực hiện đồng bộ tất cả các khâu". Hãy làm rõ nhận định trên

Hướng dẫn trả lời:

Để đảm bảo Vệ sinh an toàn thực phẩm thì công tác phòng ngừa ngộ độc thực phẩm luôn là nhiệm vụ trọng tâm. Các biện pháp đề phòng ngộ độc thực phẩm phải được áp dụng từ khâu sản xuất, nuôi trồng đến chế biến bảo quản và sử dụng, thực phẩm phải được an toàn từ trang trại đến bàn ăn.

- Đối với người sản xuất, chế biến thực phẩm: Người sản xuất, chế biến thực phẩm phải là “người sản xuất thực phẩm có lương tâm”, tuân thủ nghiêm ngặt các qui định của Nhà nước, sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm theo Luật An toàn thực phẩm. Người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm phải cập nhật kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, được kiểm tra sức khoẻ định kỳ và đảm bảo không mắc các bệnh truyền nhiễm liên quan đến chế biến thực phẩm. Cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm phải đảm bảo môi trường luôn sạch và khô ráo. 

- Đối với người tiêu dùng.

+ Khi mua thực phẩm: Nên mua các thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, kể cả về người bán và người sản xuất. Trên thực phẩm cần có nhãn mác, thông tin mô tả cụ thể, có đăng ký cơ cơ quan quản lý. Yêu cầu này không chỉ đặc biệt cần thiết với các thực phẩm đã qua sơ chế, chế biến mà cũng cần thiết với các thực phẩm tươi sống

+ Bảo quản thực phẩm an toàn:

+ Đảm bảo các biện pháp vệ sinh ATTP trong chế biến

+ Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp

2. Biện pháp điều trị ngộ độc thực phẩm

Câu hỏi 6: Việc sơ cứu người bị ngộ độc có ý nghĩa gì? Để sơ cứu hiệu quả, cần lưu ý những gì?

Hướng dẫn trả lời:

Chỉ nên mua sẵn các loại như oresol và một số thuốc theo chỉ định của bác sĩ. Không nên tự ý điều trị vì nếu không nắm rõ các nguyên tắc hay hiểu biết về ngộ độc có thể khiến mức độ ngộ độc nặng hơn

Luyện tập: Có nên mua sẵn các loại thuốc và tự điều trị khi bị ngộ độc không?

Hướng dẫn trả lời:

Chỉ nên mua sẵn các loại như oresol và một số thuốc theo chỉ định của bác sĩ. Không nên tự ý điều trị vì nếu không nắm rõ các nguyên tắc hay hiểu biết về ngộ độc có thể khiến mức độ ngộ độc nặng hơn

Câu hỏi 7: Đọc thông tin, quan sát Hình 11.6 và thực hiện yêu cầu:

a, Hãy phân tích các bước điều trị ngộ độc thực phẩm

b, Hãy hoàn thành bảng theo mẫu sau

Hướng dẫn trả lời:

a, Các bước điều trị:

- Sơ cứu: ngay tại thời điểm ngộ độc, gây nôn và loãng nồng độ chất độc, làm giảm tình trạng ngộ độc

- Cấp cứu: Tại cơ sở y tế, làm sạch hệ tiêu hóa, loại bỏ chất độc khỏi hệ tiêu hóa

- Điều trị: Tại có sở y tế và tại nhà, sử dụng thuốc đặc trị và loại bỏ hoàn toàn chất độc

b, 

Vận dụng: Hãy thống kê các trường hợp ngộ độc thực phẩm ở địa phương và đề xuất biện pháp giảm thiểu thình trạng trên

Hướng dẫn trả lời:

- Một số trường hợp ngộ độc:

+ Ngộ độc thực phẩm do thức ăn bị biến chất, ôi thiu

+ Ngộ độc do ăn phải thức ăn mà bản thân thức ăn đã có sẵn chất độc: mầm khoai tây, cá nóc, nấm độc, cóc lạ

+ Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị nhiễm chất độc hóa học, hóa chất bảo vệ thực vật, hóa chất phụ gia thực phẩm: ăn một số loại rau sống chưa qua sơ chế như cải bruxen, đậu

- Biện pháp:

+ Ăn thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng, còn hạn sử dụng

+ Kiểm tra kĩ thực phẩm trước khi ăn.

+ Đảm bảo thực phẩm đưa vào chế biến món ăn là thực phẩm sạch, không nhiễm hoá chất độc hại.

+ Chế biến thực phẩm phải đảm bảo vệ sinh.