Hình thành kiến thức:
Sấy thăng hoa giữ nguyên được chất lượng, hương vị và màu sắc của sản phẩm vì:
Sấy thăng hoa là quá trình làm khô sản phẩm bằng nhiệt độ rất thấp, cấp đông nhanh ở nhiệt độ -30 đến -50oC và đưa vào buồng hút chân không. Ở điều kiện này, khi gia nhiệt thì nước sẽ thăng hoa trực tiếp từ dạng rắn (băng) sang dạng khí. Điều này giúp cho sản phẩm sau khi tách ẩm vẫn giữ được nguyên hình dạng, màu sắc, mùi vị, dưỡng chất.
Luyện tập:
Câu 1. Ưu điểm của sấy thăng hoa là giữ hình dạng, giữ màu, tuy nhiên nhược điểm là máy rất phức tạp, thời gian sấy lâu và rất đắt tiền. Do vậy với những sản phẩm có giá trị không cao sẽ không cho hiệu quả kinh doanh tốt khi dùng máy sấy thăng hoa
Câu 2. So sánh 2 sản phẩm của công nghệ sấy thăng hoa (a) so với công nghệ sấy thường (b) trong Hình 18.10B:
Hình a: đẹp, tròn trịa, tính thẩm mĩ cao, giữ được nguyên dạng của quả sấy
Hình b: bi co lại, nhăn nhúm, mất thẩm mĩ.