Người ta có thể điều khiển nhiệt độ, độ ẩm, độ pH, áp suất thẩm thấu để bảo quản thực phẩm vì trong thực phẩm có chứa rất nhiều vi sinh vật. Mà quá trình sinh trưởng của quần thể sinh vật có thể bị ảnh hưởng bới các yếu tố như nhiệt độ, độ ẩm, độ pH, áp suất thẩm thấu,...
- Nhiệt độ: ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng hoá học, sinh hoá học trong tế bào. Nếu nhiệt độ cao vi sinh vật sẽ chết, còn nếu nhiệt độ thấp sẽ kìm hãm sự sinh trưởng của vi sinh vật.
- Độ ẩm: Mỗi loại sinh vật sinh trưởng trong một giới hạn độ ẩm nhất định.
- Độ pH: Ảnh hưởng đến tính thấm qua màng, hoạt động chuyển hóa vật chất trong tế bào, hoạt tính enzim, sự hình thành ATP...
- Áp suất thẩm thấu: Sự chênh lệch nồng độ của một chất giữa 2 bên màng sinh chất gây nên một áp suất thẩm thấu. Áp suất thẩm thấu cao sẽ gây co nguyên sinh ở các tế bào vi sinh vật khiến chúng không phân chia được. Áp suất thẩm thấu thấp làm các tế bào vi sinh vật bị trương nước và có thể vỡ ra.