Giải chi tiết Công nghệ chăn nuôi 11 Cánh diều mới bài 21: Ứng dụng công nghệ cao trong bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi

MỞ ĐẦU

Câu hỏi: Hãy kể tên một số sản phẩm chăn nuôi phổ biến và nêu cách bảo quản, chế biến các sản phẩm đó.

Hướng dẫn trả lời:

• Thịt: Thịt là sản phẩm chăn nuôi phổ biến nhất và có nhiều loại như thịt bò, thịt heo, thịt gà, thịt cừu và thịt dê. Cách bảo quản thịt tươi là để ở nhiệt độ thấp (từ 0-4 độ C) trong tủ lạnh. Để chế biến thịt, bạn có thể nấu, nướng hoặc chiên.
• Trứng: Trứng là sản phẩm chăn nuôi giàu chất dinh dưỡng và rất đa dạng trong các món ăn. Cách bảo quản trứng là để ở nhiệt độ thấp (từ 0-4 độ C) trong tủ lạnh. Chế biến trứng có thể làm omlet, trứng chiên, trứng hấp hoặc trứng luộc.

1. ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ CAO TRONG BẢO QUẢN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI

Câu hỏi 1: Vì sao sản phẩm chăn nuôi nên được bảo quản lạnh?

Hướng dẫn trả lời:

Sản phẩm chăn nuôi như thịt, trứng, sữa và các sản phẩm từ sữa như bơ, phô mai, kem... nên được bảo quản lạnh để giảm thiểu sự phát triển của vi khuẩn và các loại vi sinh vật khác trong sản phẩm.

Khi sản phẩm chăn nuôi được để ở nhiệt độ phòng trong một thời gian dài, vi khuẩn có thể tăng trưởng nhanh chóng và sản phẩm có thể bị ôi thiu hoặc bị nhiễm độc. Trong khi đó, bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thấp, đặc biệt là trong khoảng nhiệt độ từ 0 độ C đến 4 độ C, sẽ làm chậm sự phát triển của vi khuẩn và giúp sản phẩm được giữ tươi lâu hơn.

Luyện tập 1: Các loại sản phẩm chăn nuôi ở bảng 21.1 được bảo quản trong điều kiện nào?

Hướng dẫn trả lời:

Thịt mát: 0 - 4 độ C

Thịt đông lạnh: - 18 độ C

Trứng gà tươi: 10 - 13 độ C

Sữa tươi nguyên liệu: 2 - 6 độ C

Sữa tươi thanh trùng: 2 - 6 độ C

Câu hỏi 2: Công nghệ khử nước được ứng dụng trong bảo quản sữa như thế nào?

Hướng dẫn trả lời:

Công nghệ này được sử dụng để tách nước ra khỏi sữa, giúp cho sữa có thể được bảo quản lâu hơn mà không cần sử dụng các chất bảo quản.

Câu hỏi 3: Nêu các bước cơ bản của quy trình sản xuất sữa bột bằng công nghệ khử nước ở Hình 21.1

Hướng dẫn trả lời:

B1: Lọc sữa tươi

B2: Khử trùng Pasteur

B3: Cô đặc

B4: Sấy khô

B5: Đóng hộp

Câu hỏi 4: Vì sao thịt được xử lí bằng áp suất cao nhiệt lạnh lại có thể bảo quản được trong thời gian dài

Hướng dẫn trả lời:

Trong quá trình xử lý bằng áp suất cao nhiệt lạnh, áp lực giúp giảm kích thước của các vi sinh vật có trong thực phẩm, giảm tác động của chúng lên thực phẩm và làm chậm sự phân hủy. Đồng thời, nhiệt độ thực phẩm không tăng lên trong quá trình này, do đó giữ được độ tươi mới của thực phẩm.

Luyện tập 2: Hãy mô tả các bước của quy trình bảo quản thịt bằng công nghệ HPP ở hình 21.2

Hướng dẫn trả lời:

B1: Xếp thịt đã bao gói vào lồng chứa

B2: Đưa thịt vào buồng áp suất

B3: Làm đầy buồng với nước

B4: Tăng áp suất để thanh trùng

B5: Kết thúc xử lí, đưa sản phẩm ra ngoài

2. ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ CAO TRONG CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI

Câu hỏi 1: Công nghệ lên men lactic được ứng dụng để chế biến loại sản phẩm chăn nuôi nào?

Hướng dẫn trả lời:

Sữa chua, phô mai, thịt chua, nem chua

Câu hỏi 2: Hãy nêu những ưu điểm của việc ứng dụng dây chuyền công nghệ cao trong chế biến sữa chua quy mô công nghiệp.

Hướng dẫn trả lời:

• Dây chuyền lên men liên tục với hệ thống các thủng lên men hiện đại, điều khiển tự động được áp dụng nhằm nâng cao hiệu suất lên men và chất lượng sản phẩm.
• Các khâu khử trùng, làm lạnh, đóng hộp và bao gói đều được thực hiện bằng thiết bị tự động hoá, đảm bảo độ chính xác và an toàn vệ sinh.
• Quy trình chế biến được đồng bộ và tự động hoá cao, giúp công nghiệp hoá sản xuất và tạo ra nhiều loại sản phẩm sữa chua có mùi vị thơm ngon, đáp ứng nhu cầu của thị trường.

Luyện tập 1: Hãy mô tả quy trình chế biến sữa chua ở quy mô công nghiệp trong Hình 21.3

Hướng dẫn trả lời:

B1: Nhập nguyên liêu: sữa tươi, sữa bột

B2: Lọc bỏ tạp chất, váng sữa

B3: Đồng hóa: phân tán mỡ trong sữa, hòa tan sữa bột

B4: Khử trùng Pasteur: 90 - 95 độ C/3 - 5 phút => làm nguội 38 - 42 độ C

B5: Bổ sung giống vi khuẩn lactic => lên men

B6: Làm lạnh 15 - 20 độ C, kết thúc lên men

B7: Bổ sung phụ gia sau đó chuyển đến bồn rót

B8: Đóng hộp, bao gói

Câu hỏi 3: Công nghệ cao được ứng dụng trong chế biến phô mai ở quy mô công nghiệp như thế nào?

Hướng dẫn trả lời:

• Hệ thống bốn chứa sữa lạnh và các thiết bị khử trùng tự động hiện đại giúp đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh cho sữa trước khi chế biển.
• Dây chuyển lên men tự động để làm chua và đông tụ sữa được áp dụng để tăng năng suất và đảm bảo chất lượng của phô mai.
• Các giống vi khuẩn lactic và enzyme thương mại được sử dụng giúp làm đông tụ nhanh chóng protein trong sữa.
• Các giai đoạn khử nước, tách whey, cắt và ép sữa đông cũng được thực hiện bằng hệ thống dây chuyển tự động có kiểm soát chất lượng.

=> Với việc ứng dụng các công nghệ cao này, phô mai được sản xuất ở quy mô lớn, đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.

Luyện tập 2: Hãy quan sát hình 21.4 và mô tả quy trình chế biến phô mai công nghiệp

Hướng dẫn trả lời:

B1: Sữa tươi hoặc sữa bột hoàn nguyên được thanh trùng pasteur và làm lạnh

B2: Bổ sung vi khuẩn lactic để lên men

B3: Đông tụ casein trong sữa bằng enzyme rennet hoặc CaCl2

B4: Khử nước, tách whey, cắt và ép khối sữa đông

B5: Ướp muối

B6: Ủ chín phô mai

B7: Đóng gói thành phẩm

Câu hỏi 4: Các dây chuyền thiết bị nào được áp dụng trong quy trình chế biến xúc xích ở Hình 21.5

Hướng dẫn trả lời:

• Máy cắt, nghiền, máy trộn tốc độ cao
• Máy nhồi đùn xúc xích chân không có hệ thống thắt nút vỏ tự động
• Hệ thống máy hấp tiệt trùng và xông khói xúc xích điều khiển tự động

Luyện tập 3: Hãy mô tả tóm tắt các bước của quy trình chế biến xúc xích ở Hình 21.5

Hướng dẫn trả lời:

B1: Chuẩn bị nguyên liệu thịt tươi, thịt đông lanh

B2: Cho nguyên liệu vào máy; cắt, nghiền, xay mịn thịt

B3: Bổ sung phụ gia, trộn dều

B4: Nhồi thịt xay vào vỏ bằng máy nhồi chân không

B5: Hấp chín hoặc xông khói

B6: Làm nguội, kiểm tra, đóng gói chân không => thành phẩm