Nước mắm là hỗn hợp muối với những axit amin - vốn được chuyển từ chất đạm trong thịt động vật (như tôm và cá) khi chúng bị phân hủy nhờ sự tác động của các loại enzyme có sẵn trong ruột động vật và một số loại vi khuẩn kỵ khí có khả năng chịu mặn.
Độ đạm là tổng lượng nitơ có trong một lít nước mắm. Ví dụ, nước mắm có 20 độ đạm thì ta nên hiểu là trong một lít nước mắm có chứa đến 20gr chất nitơ.