Soạn mới giáo án Công nghệ chăn nuôi 11 KNTT bài 20: Bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi

HOẠT ĐỘNG CỦA GV - HS

DỰ KIẾN SẢN PHẨM

Bước 1: GV chuyển giao nhiệm vụ học tập

* Khái niệm và vai trò của bảo quản các sản phẩm chăn nuôi

- GV hướng dẫn HS nghiên cứu nội dung mục I.1 trong SGK, thảo luận trình bày được khái niệm bảo quản sản phẩm chăn nuôi, giải thích được vai trò của bảo quản các sản phẩm chăn nuôi.

- HS liên hệ thực tiễn để đánh giá tình hình bảo quản thịt, trứng, sữa ở gia đình, địa phương mình và cho biết điểm mạnh, điểm yếu của hoạt động bảo quản sản phẩm chăn nuôi ở gia đình mình.

* Ứng dụng công nghệ cao trong bảo quản sản phẩm chăn nuôi

- GV hướng dẫn HS nghiên cứu nội dung mục I.2 trong SGK, quan sát Hình 20.2 - 5; phân biệt được bảo quản lạnh, cấp đông và xử lí nhiệt độ cao, nguyên lí, ứng dụng và kĩ thuật của từng phương pháp.

- GV cho HS thảo luận nhóm đôi trả lời Khám phá mục I.2 SGK trang 99:

+ Quan sát Hình 20.1 và nêu tóm tắt các bước bảo quản sữa tươi từ trang trại đến cơ sở chế biến sữa.

+ Vì sao phương pháp bảo quản lạnh đông lại có thể bảo quản được thịt trong thời gian dài?

+ Quan sát Hình 20.4 và mô tả các bước bảo quản sữa tươi bằng phương pháp thanh trùng.

+ Quan sát Hình 20.5 và mô tả các bước bảo quản sữa tươi bằng phương pháp tiệt trùng. Nêu điểm giống và khác nhau giữa phương pháp thanh trùng và phương pháp tiệt trùng. Phân biệt sữa tươi thanh trùng và sữa tươi tiệt trùng.

Bước 2: HS tiếp nhận, thực hiện nhiệm vụ học tập

- HS nghiên cứu, thảo luận thông tin mục I SGK trang 98-100 và trả lời Khám phá

- GV hướng dẫn, hỗ trợ HS (nếu cần thiết).

Bước 3: Báo cáo kết quả hoạt động, thảo luận

- GV mời đại diện HS trình bày kết quả thảo luận và trả lời Khám phá mục I SGK trang 98-100

- GV yêu cầu các HS khác lắng nghe, nhận xét, nêu ý kiến bổ sung (nếu có).

Bước 4: Đánh giá kết quả thực hiện nhiệm vụ học tập

- GV nhận xét, đánh giá, chuẩn kiến thức.

- GV chuyển sang hoạt động mới.

I. Quy trình nuôi dưỡng và chăm sóc gà đẻ trứng

1. Khái niệm và vai trò của bảo quản các sản phẩm chăn nuôi

- Bảo quản sản phẩm chăn nuôi là áp dụng các biện pháp để làm chậm quá trình hư hỏng, kéo dài thời gian sử dụng mà chất lượng vẫn đảm bảo ở các sản phẩm (thịt, trứng, sữa,...).

- Bảo quản sản phẩm chăn nuôi có vai trò nâng cao hiệu quả sử dụng, tăng năng xuất khẩu, tăng năng lực cho ngành chế biến, ổn định giá cả và đảm bảo cung ứng kịp thời cho thị trường khi thiếu hụt.

2. Ứng dụng công nghệ cao trong bảo quản sản phẩm chăn nuôi

a) Công nghệ bảo quản lạnh

- Nguyên lí bảo quản lạnh: nhiệt độ thấp ức chế hoạt động của vi sinh vật, chậm quá trình sinh hoá của sản phẩm.

- Phương pháp bảo quản lạnh: hạ nhiệt độ sản phẩm xuống thấp hơn nhiệt độ môi trường nhưng lớn hơn nhiệt độ đóng băng của nước trong sản phẩm. Áp dụng trong thời gian ngắn, dùng cho nhiều loại sản phẩm chăn nuôi như sữa, thịt, trứng,...

- Phương pháp bảo quản lạnh đông: hạ nhiệt độ sản phẩm xuống thấp hơn nhiệt độ đóng băng của nước trong sản phẩm (dưới 0°C). Áp dụng trong thời gian dài, chủ yếu cho bảo quản thịt.

Trả lời Khám phá mục I.2 SGK trang 99:

Các bước bảo quản sữa tươi từ trang trại đến cơ sở chế biến sữa:

- Bước 1: Sữa sau khi vắt được lọc để loại bỏ tạp chất, đưa về bồn chứa.

- Bước 2: Sữa được bảo quản trong bồn lạnh hoặc thùng lạnh chuyên dụng.

- Bước 3: Dùng xe chuyên dụng có hệ thống làm lạnh để vận chuyển sữa đến cơ sở chế biến.

Phương pháp bảo quản lạnh đông lại có thể bảo quản được thịt trong thời gian dài vì:

Phương pháp bảo quản lạnh đông lại có thể bảo quản được thịt trong thời gian dài vì phương pháp này nhiệt độ được hạ xuống thấp hơn nhiệt độ đóng băng của nước trong sản phẩm.

b) Công nghệ xử lí nhiệt độ cao

- Nguyên lí: Nâng nhiệt độ sản phẩm chăn nuôi để ức chế hoặc ngừng các quá trình sinh hoá và hoạt động của vi sinh vật trong sản phẩm chăn nuôi để kéo dài thời gian sử dụng.

- Thanh trùng sữa

- Tiệt trùng sữa

- Sữa tiệt trùng có thể bảo quản từ 3 đến 6 tháng hoặc lâu hơn.

Trả lời Khám phá mục I.2 SGK trang 100:

Bảo quản tươi bằng phương pháp thanh trùng:

- Bước 1: Chuẩn bị sữa nguyên liệu: sơ chế, tiêu chuẩn hóa.

- Bước 2: Thanh trùng: nâng nhiệt độ sữa lên 70^oC đến 75^oC thời gian từ 15 giây đến 20 giây

- Bước 3: Đóng gói: hạ nhiệt độ của sữa xuống 15^oC đến 20^oC và tiến hành đóng gói.

- Bước 4: Bảo quản: bảo quản trong điều kiện từ 4^oC đến 6^oC.

Các bước bảo quản sữa tươi bằng phương pháp tiệt trùng:

Bước 1: Chuẩn bị sữa nguyên liệu: Tiến hành sơ chế, tiêu chuẩn hóa.

Bước 2: Tiệt trùng: Nâng nhiệt độ của sữa lên 125^oC đến 140^oC, thời gian từ 3 giây đến 20 giây.

Bước 3: Đóng gói: Hạ nhiệt độ của sữa xuống 15^oC đến 20^oC và tiến hành đóng gói.

Bước 4: Bảo quản: Bảo quản ở nhiệt độ phòng.

Điểm giống và khác nhau giữa phương pháp thanh trùng và phương pháp tiệt trùng:

(Nội dung sản phẩm - dưới HĐ)

So sánh

Phương pháp thanh trùng

Phương pháp tiệt trùng

Giống nhau

- Đóng gói hạ nhiệt độ của sữa xuống 15^oC đến 20^oC.

Khác nhau

- Nâng nhiệt độ sữa lên 70^oC đến 75^oC thời gian từ 15 giây đến 20 giây.

- Bảo quản trong điều kiện từ 4^oC đến 6^oC.

- Nâng nhiệt độ của sữa lên 125^oC đến 140^oC, thời gian từ 3 giây đến 20 giây.

- Bảo quản ở nhiệt độ phòng.

Sữa tươi thanh trùng

Sữa tươi tiệt trùng

Khái niệm

Là sữa tươi mới vắt được xử lý ở nhiệt độ thấp 72 - 90^oC trong khoảng 15 - 30 giây, giữ lại những lợi khuẩn trong sữa. Sau đó được làm lạnh đột ngột xuống 4 độ C và được đóng gói vào bao bì.

Sữa tươi thanh trùng cần được bảo quản lạnh ở nhiệt độ khoảng 2 - 6^oC liên tục nhằm khống chế vi khuẩn phát triển và được sử dụng trong thời gian ngắn khoảng 7 - 10 ngày.

Là sữa tươi được xử lý ở nhiệt độ cao từ 138 - 141^oC trong 2 - 4 giây, làm mất hại khuẩn và lợi khuẩn trong sữa. Sau đó được làm lạnh nhanh và đóng gói trong bao bì tiệt trùng đặc biệt.

Sữa tươi tiệt trùng có thể bảo quản ở nhiệt độ bình thường, trong thời gian 6 tháng đến 1 năm.

Hàm lượng dinh dưỡng

Vitamin tự nhiên trong sữa cao.

Lớp váng sữa tự nhiên có nhiều khoáng chất (Ca, Na, K,...),protein, canxi và các vitamin A, E, B1, B2, C, PP...

Không thêm hương liệu, chỉ có mùi vị sữa bò căn bản.

Vitamin tự nhiên trong sữa thấp hơn so với sữa tươi thanh trùng.

"Rộng" dinh dưỡng hơn vì có thể bổ sung nhiều loại vi chất khác như DHA, selen,...

Có nhiều hương vị để lựa chọn: dâu, socola,...

Đối tượng sử dụng

Trẻ trên 24 tháng tuổi (vì khó tiêu hóa hơn).

Trẻ trên 12 tháng tuổi.

Ưu điểm

Tự nhiên.

Nguyên lành.

Dinh dưỡng trọn vẹn.

Giữ nguyên hương vị.

Bảo quản được lâu.

Sử dụng tiện lợi.

Giá rẻ hơn (vì sản xuất được số lượng nhiều).

Nhược điểm

Thời gian sử dụng ngắn.

Giá thành cao.

Đòi hỏi cao hơn về nguyên liệu đầu vào.

Phải bảo quản lạnh liên tục.

Không đảm bảo vệ sinh ATTP và dinh dưỡng nếu quy trình sản xuất không đạt chuẩn.

Giảm chất dinh dưỡng tự nhiên trong sữa nguyên liệu.

Dễ bị biến tướng thành hàng giả, kém chất lượng từ sữa bột pha với nước và hương liệu.

Bước 1: GV chuyển giao nhiệm vụ học tập

* Khái niệm và vai trò của chế biến sản phẩm chăn nuôi

- GV hướng dẫn HS nghiên cứu nội dung mục II.1 trong SGK, thảo luận trình bày được khái niệm và vai trò của chế biến sản phẩm chăn nuôi

- GV cho HS thảo luận nhóm đôi trả lời Khám phá mục II.1 SGK trang 101:

Nêu vai trò của việc chế biến sản phẩm chăn nuôi. Liên hệ thực tiễn chế biến sản phẩm chăn nuôi ở gia đình em.

* Ứng dụng công nghệ cao trong chế biến sản phẩm chăn nuôi

- GV hướng dẫn HS nghiên cứu nội dung mục II.2 trong SGK, quan sát Hình 20.6 - 7;

II - Chế biến sản phẩm chăn nuôi

1. Khái niệm và vai trò của chế biến sản phẩm chăn nuôi

- Chế biến sản phẩm chăn nuôi là áp dụng các phương pháp để chuyển các nguyên liệu tươi thành sản phẩm thực phẩm cho con người sử dụng.

Trả lời Khám phá mục II.1 SGK trang 101:

- Vai trò của việc chế biến sản phẩm chăn nuôi:

+ Nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

+ Tiêu diệt một số mầm bệnh và kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm

+ Tăng giá trị kinh tế.

- Liên hệ thực tế tại gia đình em:

+ Nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

+ Tiêu diệt một số mầm bệnh và kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm

2. Ứng dụng công nghệ cao trong chế biến sản phẩm chăn nuôi

a) Công nghệ sản xuất thịt hộp

- Nguyên lí: Nhiệt độ cao sẽ làm biến tính protein, thay đổi tính chất vật lí của sản phẩm, tạo ra các sản phẩm có hương vị mới.

- Các sản phẩm chế biến bằng nhiệt: thịt hộp, thịt hun khói, xúc xích,...