Soạn mới giáo án Công nghệ chăn nuôi 11 cánh diều bài 21: Ứng dụng công nghệ cao trong bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi

HOẠT ĐỘNG CỦA GV - HS

DỰ KIẾN SẢN PHẨM

* Nhiệm vụ 1. Tìm hiểu về Công nghệ bảo quản lạnh

Bước 1: GV chuyển giao nhiệm vụ học tập

- GV chia HS theo 4 nhóm để thảo luận nội dung Công nghệ bảo quản lạnh và trả lời câu hỏi hình thành kiến thức trang 116 SGK:

1. Vì sao sản phẩm chăn nuôi nên được bảo quản lạnh?

- GV hướng dẫn HS thảo luận và trả lời câu

hỏi luyện tập trang 116: Các loại sản phẩm chăn nuôi ở Bảng 21.1 được bảo quản trong điều kiện nào?

 GV tổng kết về Công nghệ bảo quản lạnh

Bước 2: HS tiếp nhận, thực hiện nhiệm vụ học tập

- HS tiếp nhận thông tin từ GV và thảo luận nội dung GV yêu cầu. 

- GV hướng dẫn, quan sát và hỗ trợ HS (nếu cần thiết).

Bước 3: Báo cáo kết quả hoạt động, thảo luận

- GV mời đại diện 1 – 2 HS trình bày câu trả lời

+ câu hỏi hình thành kiến thức trang 116 SGK:

+ câu hỏi luyện tập trang 116 SGK

- GV yêu cầu HS khác lắng nghe, nhận xét, nêu ý kiến bổ sung (nếu có). 

Bước 4: Đánh giá kết quả thực hiện nhiệm vụ học tập

- GV nhận xét, đánh giá, chuẩn kiến thức.

- GV chuyển sang nội dung hoạt động tiếp theo.

1. Ứng dụng công nghệ cao trong bảo quản sản phẩm chăn nuôi

1.1. Công nghệ bảo quản lạnh

Sản phẩm chăn nuôi nên được bảo quản lạnh vì trong kho lạnh có hệ thống kiểm soát nhiệt độ lạnh thích hợp với từng loại sản phẩm.

Trả lời câu hỏi hình thành kiến thức trang 116 SGK:

Sản phẩm chăn nuôi thường được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0 – 4°C (nhiệt độ của tủ lạnh) hoặc nhiệt độ nhỏ hơn 0°C vì một số lí do sau:

 - Nhiệt độ thấp ức sản phẩm, giúp sản phẩm duy trì được chất lượng trong thời gian dài;

- Vi sinh vật có thể nhiễm vào sản phẩm chăn nuôi trong quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản lạnh ở nhiệt độ thấp sẽ làm vi sinh vật bất hoạt không thể sinh trưởng, nhân lên gây hư hỏng sản phẩm.

Trả lời câu hỏi luyện tập trang 116 SGK

- Các sản phẩm thịt cần được bảo quản với kho chuyên dụng, ở mức nhiệt độ thấp nhất so với các sản phẩm trứng, sữa. Thời gian bảo quản dài nhất,

- Sữa là sản phẩm dễ hư hồng do giàu dinh dưỡng và ở dạng lỏng, điều kiện bảo quản cần có trang thiết bị, bao bì chuyên dụng.

* Nhiệm vụ 2. Tìm hiểu về Công nghệ khử nước

Bước 1: GV chuyển giao nhiệm vụ học tập

- GV chia HS theo 4 nhóm để thảo luận nội dung Công nghệ khử nước và trả lời câu hỏi hình thành kiến thức trang 116 SGK:

1. Công nghệ khử nước được ứng dụng trong bảo quản sữa như thế nào?

2. Hãy nêu các bước cơ bản của quy trình sản xuất sữa bột bằng công nghệ khử nước ở Hình 21.1.

 GV tổng kết về Công nghệ khử nước

Bước 2: HS tiếp nhận, thực hiện nhiệm vụ học tập

- HS tiếp nhận thông tin từ GV và thảo luận nội dung GV yêu cầu. 

- GV hướng dẫn, quan sát và hỗ trợ HS (nếu cần thiết).

Bước 3: Báo cáo kết quả hoạt động, thảo luận

- GV mời đại diện 1 – 2 HS trình bày câu trả lời

+ câu hỏi hình thành kiến thức trang 116 SGK:

- GV yêu cầu HS khác lắng nghe, nhận xét, nêu ý kiến bổ sung (nếu có). 

Bước 4: Đánh giá kết quả thực hiện nhiệm vụ học tập

- GV nhận xét, đánh giá, chuẩn kiến thức.

- GV chuyển sang nội dung hoạt động tiếp theo.

1.2. Công nghệ khử nước

- Công nghệ khử nước là phương pháp tách nước khỏi sản phẩm chăn nuôi để bảo quản dưới dạng bột.

- Thường được ứng dụng cho bảo quản sản phẩm sữa

Trả lời câu hỏi hình thành kiến thức trang 116 SGK

1. Công nghệ khử nước gồm các công nghệ sấy phun, sấy trục, sấy thăng hoa,... giúp tách nước khỏi sữa tươi trong sản xuất sữa bột, giúp bảo quản trong thời gian dài.

2. Quy trình sản xuất sữa bột bằng công nghệ khử nước gồm các bước sau

Bước 1. Thanh trùng sữa tươi bằng nhiệt (khử trùng Pasteur), làm giảm số lượng vi sinh vật có trong sữa nguyên liệu, đặc biệt là tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh, gây hại.

Bước 2. Cô đặc sữa: Sữa được tách một phần nước bằng phương pháp cô đặc chân không. Nhiệt độ không quá 76°C. Cô đặc giúp tiết kiệm năng lượng khi sấy.

Bước 3. Sấy khô để tạo thành sữa bột, giúp bảo quản dễ dàng, trong thời gian dài.

Bước 4. Đóng gói sử dụng bao bì kim loại, bao giấy, hộp thiếc,... Sản phẩm sau khi sấy ở dạng bột khô có độ ẩm 4 – 10%.

* Nhiệm vụ 3. Tìm hiểu về Công nghệ bảo quản lạnh

Bước 1: GV chuyển giao nhiệm vụ học tập

- GV hướng dẫn HS thảo luận nội dung Công nghệ bảo quản áp suất cao nhiệt lạnh và trả lời câu hỏi hình thành kiến thức trang 117 SGK:

Vì sao thịt được xử lí bằng áp suất cao nhiệt lạnh có thể bảo quản được trong thời gian dài?

- GV hướng dẫn HS thảo luận và trả lời câu

hỏi luyện tập trang 117: Hãy mô tả các bước của quy trình bảo quản thịt bằng công nghệ HPP ở Hình 21.2.

 GV tổng kết về Công nghệ bảo quản áp suất cao nhiệt lạnh.

Bước 2: HS tiếp nhận, thực hiện nhiệm vụ học tập

- HS tiếp nhận thông tin từ GV và thảo luận nội dung GV yêu cầu. 

- GV hướng dẫn, quan sát và hỗ trợ HS (nếu cần thiết).

Bước 3: Báo cáo kết quả hoạt động, thảo luận

- GV mời đại diện 1 – 2 HS trình bày câu trả lời

+ câu hỏi hình thành kiến thức trang 117 SGK:

+ câu hỏi luyện tập trang 117 SGK

- GV yêu cầu HS khác lắng nghe, nhận xét, nêu ý kiến bổ sung (nếu có). 

Bước 4: Đánh giá kết quả thực hiện nhiệm vụ học tập

- GV nhận xét, đánh giá, chuẩn kiến thức.

- GV chuyển sang nội dung hoạt động tiếp theo.

1.3. Công nghệ bảo quản áp suất cao nhiệt lạnh (HPP - High Pressure Processing)

- HPP là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng áp suất cao nhiệt lạnh.

- Mục đích: Nhằm ức chế, tiêu diệt các kí sinh trùng và vi sinh vật gây bệnh trong thịt.

- Thời gian bảo quản đến 120 ngày

Trả lời câu hỏi hình thành kiến thức trang 117 SGK:

Thịt được xử lí bằng công nghệ áp suất cao nhiệt lạnh có thể bảo quản kéo dài đến 120 ngày là do:

- Áp suất cao giúp tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh và kí sinh trùng, đặc biệt là các vi khuẩn sinh bào tử, giúp thịt không bị hư hỏng.

- Nhiệt độ thấp có tác dụng kìm hãm hoạt động của các enzyme trong thịt, tiêu diệt một số kí sinh trùng và vi sinh vật gây bệnh, giúp thịt không bị hư hỏng hay giảm chất lượng trong quá trình bảo quản.

Trả lời câu hỏi luyện tập trang 117 SGK

Quy trình bảo quản thịt bằng công nghệ HPP:

Bước 1. Xếp thịt hoặc các sản phẩm của thịt đã bao gói vào lồng chứa (thịt được bao gói bằng bao bì dẻo, không thấm nước, chịu áp suất cao).

Bước 2. Đưa thịt vào buồng áp suất cao.

Bước 3. Làm đầy buồng áp suất với nước tinh khiết; Bước 4. Tăng áp suất lên mức 300 – 600 Mpa ở nhiệt độ 4 – 10°C/3 – 5 phút để bất hoạt vi sinh vật.

Bước 5. Kết thúc xử lí, đưa sản phẩm ra khỏi buồng áp suất.

HOẠT ĐỘNG CỦA GV - HS

DỰ KIẾN SẢN PHẨM

* Nhiệm vụ 1. Tìm hiểu về Công nghệ lên men lactic

Bước 1: GV chuyển giao nhiệm vụ học tập

- GV giới thiệu nội dung Công nghệ lên men lactic

- GV chia HS theo 4 nhóm để thảo luận nội dung bài học và trả lời các câu hỏi hình thành kiến thức trang 117, 118 SGK:

1. Công nghệ lên men lactic được ứng dụng để chế biến loại sản phẩm chăn nuôi nào?

2. Hãy nêu những ưu điểm của việc ứng dụng dây chuyền công nghệ cao trong chế biến sữa chua ở quy mô công nghiệp.

3. Công nghệ cao được ứng dụng trong chế biến phô mai ở quy mô công nghiệp như thế nào?

- GV hướng dẫn HS thảo luận và trả lời câu

hỏi luyện tập trang 118:

1. Hãy mô tả quy trình chế biến sữa chua ở quy mô công nghiệp trong Hình 21.3.

2. Hãy quan sát Hình 21.4 và mô tả quy trình chế biến phô mai công nghiệp.

- GV tổng kết về Công nghệ lên men lactic

Bước 2: HS tiếp nhận, thực hiện nhiệm vụ học tập

- HS tiếp nhận thông tin từ GV và thảo luận nội dung GV yêu cầu. 

- GV hướng dẫn, quan sát và hỗ trợ HS (nếu cần thiết).

Bước 3: Báo cáo kết quả hoạt động, thảo luận

- GV mời đại diện 1 – 2 HS trình bày các nội dung:

+ Câu hỏi hình thành kiến thức

+  Câu hỏi luyện tập

- GV yêu cầu HS khác lắng nghe, nhận xét, nêu ý kiến bổ sung (nếu có). 

Bước 4: Đánh giá kết quả thực hiện nhiệm vụ học tập

- GV nhận xét, đánh giá, chuẩn kiến thức.

2. Ứng dụng công nghệ cao trong chế biến sản phẩm chăn nuôi

2.1. Công nghệ lên men lactic

Trả lời câu hỏi hình thành kiến thức trang 117 SGK:

1. Công nghệ lên men lactic được ứng dụng để chế biến các sản phẩm sữa và thịt như sữa chua, phô mai, thịt chua, nem chua.

a) Chế biến sữa chua

Trả lời câu hỏi hình thành kiến thức trang 118 SGK:

2. Trong chế biến sữa chua ở quy mô công nghiệp, dây chuyền lên men liên tục với hệ thống các thùng lên men hiện đại, điều khiển tự động được áp dụng nhờ các trụ điểm sau:

- Dễ dàng kiểm soát chất lượng sản phẩm do toàn bộ quy trình được điều khiển tự động, các điều kiện lên men được đảm bảo;

- Nâng cao hiệu suất và chất lượng sản phẩm: với dây chuyền công nghiệp sản phẩm được sản xuất hàng loạt, số lượng lớn với chất lượng ổn định và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Giúp đa dạng hoá sản phẩm: tạo ra nhiều loại sữa chua như sữa chua hoa quả, sữa chua uống, sữa chua bổ sung calcium và vitamin D,... đáp ứng nhu cầu của thị trường;

- Dễ công nghiệp hoá và tiết kiệm nhân công: áp dụng được cho quy mô sản xuất lớn.

Trả lời câu hỏi Luyện tập trang 118 SGK:

Quy trình chế biến sữa chua công nghiệp:

Bước 1. Nhập nguyên liệu: nguyên liệu gồm sữa tươi (bò, dê, trâu,...) hoặc sữa bột, được bảo quản trong hệ thống bồn chứa (silo);

Bước 2. Loại bỏ tạp chất, váng sữa;

Bước 3. Đồng thể hóa sữa để tránh hiện tượng tách béo trong quá trình lên men và tăng độ đồng nhất cho sản phẩm;

Bước 4. Khử trùng Pasteur ở 90 – 95 °C/3 – 5 phút, sau đó làm nguội xuống 38 – 42 °C;

Bước 5. Bổ sung giống vi khuẩn lactic (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus,...) và tiến hành lên men ở nhiệt độ 42 – 45 °C, pH 4,5 trong 7 – 9 giờ;

Bước 6. Làm lạnh sữa ở 15 - 20 °C và kết thúc quá trình lên men;

Bước 7. Bổ sung phụ gia (hoa quả hoặc các loại hạt hoặc khoáng chất, vitamin,...) và chuyển đến bồn rót; Bước 8. Đóng hộp, bao gói: sữa chua được rót vào các hộp, chuyển đến dây chuyển đóng gói tự động. Bảo quản lạnh (4 – 6 °C).

b) Chế biến phomai

Trả lời câu hỏi hình thành kiến thức trang 119 SGK:

Công nghệ cao được ứng dụng trong chế biến phô mai ở quy mô công nghiệp:

- Hệ thống bồn chứa sữa lạnh và các thiết bị khử trùng tự động hiện đại giúp đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh cho sữa trước khi chế biến.

- Dây chuyền lên men tự động để làm chua và đông tụ sữa được áp dụng để tăng năng suất và đảm bảo chất lượng của phô mai.

- Các giống vi khuẩn lactic và enzyme thương mại được sử dụng giúp làm đông tụ nhanh chóng protein trong sữa.

- Các giai đoạn khử nước, tách whey, cắt và ép sữa đông cũng được thực hiện bằng hệ thống dây chuyển tự động có kiểm soát chất lượng.

Trả lời câu hỏi Luyện tập trang 119 SGK:

Quy trình chế biến phô mai công nghiệp:

Bước 1. Chuẩn bị nguyên liệu: sữa bò, dê,... tươi nguyên kem.

Bước 2. Thanh trùng Pasteur nguyên liệu (72°C/15 phút) vả làm nguội;

Bước 3. Bổ sung giống vi khuẩn lactic (Lactobacillus bulgaricus, Lactococcus cremoris, Leuconostoc lactis, Streptococcus thermophilus, ...) và tiến hành lên men ở nhiệt độ 30 – 32 °C;

Bước 4. Đông tụ casein trong sữa bằng enzyme rennet hoặc muối CaCl₂, khuấy đều cho đến khi sữa đông tụ hoàn toàn (trung bình từ 6 đến 8 giờ);

Bước 5. Khử nước, tách whey và ép khối sữa đông;

Bước 6. Ướp muối: phô mai được ép thành bánh và thêm muối nhằm tạo vị và giúp bảo quản sản phẩm. Tiến hành ngâm khối đông tụ vào dung dịch muối nồng độ 16 – 23% ở nhiệt độ 15 °C hoặc trộn hay rắc muối lên bề mặt phô mai,

Bước 7. Ủ chín phô mai trong 3 tuần đến 2 năm ở nhiệt độ 12 – 16°C, độ ẩm không khỉ 80 – 95%;

Bước 8. Đóng gói thành phẩm.